Савршени тријумф уља и воде

Мајонез је врхунски пример емулговања: само неколико грама жуманца може да „залепи” стотине милилитара уља и неколико кашика воде у густу, кремасту емулзију. Лецитин у жуманцету је природни емулгатор, а продужено мућење разбија капљице уља на честице микронске величине, чинећи их неспособним да се споје.
Најчешћа грешка при прављењу мајонеза је пребрзо додавање уља - морате почети кап по кап. Када се сос згусне, топла вода постаје тајно оружје: додајте неколико капи и умутите; емулзија ће одмах поново постати глатка. Најважније је да температуре изнад 40°Ц (104°Ф) разбију емулзију (и узрокују њено „цепање“), тако да се мајонез не може загрејати. Његова проширена породица је огромна: додајте млевени бели лук за аиоли, пасту од парадајза за прелив Хиљаду острва или свеже зачинско биље за зелени сос—савладајте основни рецепт и можете креирати бескрајне варијације.